ニュージーランド産、1本：約20g
ラングスティーヌ（赤座エビ、スキャンピ）の産地はいろいろありますがニュージーランド産は鮮度、旨み、甘味とも最高です。国内でニュージーランド産テールの加工品の扱いはほとんどありません。海老のホールから殻付テールの歩留まりは約40％ですのでとてもお得なことがおわかりいただけると思います。
イタリアン、フレンチ料理に使用される頻度が高いのですが、和食では赤座エビ、手長エビとした料理、中華でも前菜やスープに使用されています。殻つきの場合は、半割にしてオリーブオイル、ハーブを塗ってグリル、ソテー、カットしてパスタ、サラダ、ちょっと贅沢なピザのトッピング、すり身にして、テリーヌ、スープに・・・。
【調理一口メモ】
ポリバッグにいれて流水で出来るだけ早く解凍。解凍後はすぐに調理。
海老の筋肉組織は非常に特殊な形態をしています。しめ縄のように入り組んでいる為、加熱して身が収縮しはじめると細胞の中から出た旨味成分は、雑巾を絞るように一気に流れでてしまいます。このねじれながらの収縮がおきるのが、60度C〜70度Cなので、加熱時には中心温度が70度Cになる直前が、一番ベストとされています。
パサついた海老の原因は多くはこの調理時の中心温度が70度Cをこえているためにおきる旨味成分の流失です。
